Il risotto con i "fagiolini dell'occhio"

Ingredienti (per 4 persone)

200 gr. di fagiolini dell'occhio, 400 gr. di riso, 1 porro e pochissima cipolla, olio, burro, 1 osso di manzo, 1 bicchiere di vino rosso, mezzo salamino sotto grasso, sale e pepe.

Preparazione

La sera prima della preparazione prendete una scodella, riempitela di fagiolini e colmatela con acqua. Lasciateli in ammollo tutta la notte. Fatto questo, prendete una pentola e riempitela d'acqua. Immergetevi l'osso di manzo e i fagioli e, aggiunto il sale, fate bollire sino alla cottura dei fagioli. In una padella di rame stagnato mettete olio e burro, cipolla e porro tritato fine. Fate rosolare e aggiungete il salamino dopo averlo spappolato. Cuocete a fuoco lento per due minuti, aggiungendo il vino rosso e lasciando evaporare. Mettete il riso e fatelo ben tostare; portate a cottura aggiungendo il brodo e i fagiolini.

Il risotto "giallo"

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr. di riso, 100 g di burro, 120 g di salsiccia, mezza cipolla, 80 dl di vino bianco, brodo, sale, zafferano, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Soffriggete nel burro la salsiccia sbriciolata e mezza cipolla. Unite il riso, un pizzico di sale e bagnate con il brodo. Verso la fine della cottura aggiungete una bustina di zafferano. Spolverate il risotto giallo con una manciata di parmigiano grattugiato.

Il risotto con i funghi porcini

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr. di riso, 200 gr. di funghi porcini freschi oppure 25 gr. di funghi secchi, lavati e ammollati in acqua tiepida per circa un'ora, 100 gr. di burro, 1 cipollina tritata finemente, brodo necessario alla cottura, grana grattugiato, prezzemolo tritato, pepe.

Preparazione

In una casseruola fate rosolare a fuoco moderato la cipollina con 60 gr. di burro. Aggiungete al soffritto i funghi freschi tagliati a pezzetti, oppure quelli secchi strizzati. Dopo pochi minuti versate anche il riso, mescolando con un cucchiaio di legno, perché assorba il condimento. Ora bagnate con il brodo bollente, versandone un mestolo alla volta. Regolate di sale. A cottura ultimata, a fuoco spento, unite il burro rimasto e il grana grattugiato. Spolverizzate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e una bella manciata di pepe.

Il risotto con le tinche

Ingredienti (per 4 persone)

350 gr. di riso arborio, 700 gr. di tinche freschissime, 1 cipollina, prezzemolo tritato, 80 gr. di burro, olio e aceto, sale e pepe.

Preparazione

Squamate le tinche, privatele delle interiora e lavatele. In una casseruola soffriggete la cipolla tritata con 40 gr. di burro e l'olio. Aggiungete il pesce e coprite con un bicchiere d'acqua e una spruzzatina di aceto. Cuocete le tinche per dieci minuti e toglietele dalla casseruola. Privatele della lisca centrale e riadagiatele delicatamente nella pentola aggiungendo il prezzemolo tritato. A questo punto versate il riso. Mescolate con cura, bagnate con acqua calda, salate e portate a cottura bagnando appena il liquido evapora. Quando il riso è cotto al dente, toglietelo dal fuoco, unite il resto del burro e il pepe: lasciate riposare un paio di minuti e poi servite.

Il risotto con le quaglie

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr. di riso superfino, 50 gr. di burro, 4 quaglie, brodo, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 scalogno, 1/2 dl di vino bianco secco.

Preparazione

Rosolate lo scalogno tritato fine con 25 grammi di burro. Unite le quaglie dopo averle disossate e cuocete a fuoco vivo per alcuni minuti. Aggiungete il riso, bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. A poco a poco aggiungete il brodo e cuocete per circa venti minuti. A cottura ultimata unite il rimanente burro e il parmigiano grattugiato.

Il risotto agli asparagi

Ingredienti (per 4 persone)

500 gr. di riso, 500 gr. di asparagi, 50 gr. di lardo, 1 cipollina, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, olio, burro, dado, 100 gr. di parmigiano grattugiato.

Preparazione

Pulite gli asparagi, eliminando la parte più dura del gambo, poi cuoceteli in acqua leggermente salata. Scolateli al dente, tagliate via la parte bianca e conservate l'acqua di cottura. Tritate il lardo con una cipollina, uno spicchio d'aglio e del prezzemolo. Versate il trito in casseruola, fatelo friggere con due cucchiaiate di olio. Unite il riso, fatelo insaporire bene, mescolate, cuocete per circa 15' aggiungendo a poco a poco l'acqua di cottura degli asparagi nella quale scioglierete un dado. Qualche minuto prima di togliere il risotto dal fuoco, aggiungete le punte di asparagi, un pezzo di burro ed il parmigiano grattugiato.

Il risotto affumicato con gli asparagi

Ingredienti (per 6 persone)

500 gr. di riso, 500 gr. di asparagi, 200 gr. di pancetta affumicata, burro, olio, 1 cipolla, vino bianco, parmigiano, sale.

Preparazione

Pulite e lavate bene gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo, bianca e legnosa. Fateli lessare in acqua salata e tenete da parte l'acqua. Tagliate il resto a tocchetti di due o tre centimetri, tenendo da parte le punte. In una casseruola fate soffriggere dolcemente la cipolla affettata con una noce di burro oppure con due cucchiaiate d'olio. Aggiungete la pancetta affumicata tagliata a listarelle e continuate la cottura a fuoco vivace. Quando la cipolla comincerà a imbiondire, fate insaporire gli asparagi (tranne le punte), quindi versate il riso, rigirate con un cucchiaio di legno e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, portate a cottura il riso aggiungendo un po' alla volta l'acqua di cottura degli asparagi.

In un tegame a parte fate sciogliere una noce di burro e rosolatevi le punte degli asparagi, salate appena e continuate la cottura per un quarto d'ora. Quando le punte saranno diventate tenere, togliete il tegame dal fuoco e conservate al caldo. Regolate di sale il riso e, pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, unite una grossa manciata di parmigiano e una noce di burro e rimestate bene.

Disponete il riso su un piatto di servizio riscaldato, abbassandolo al centro con un cucchiaio di legno, dove sistemerete le punte degli asparagi con il loro sughetto di cottura. Servite subito, aggiungendo altro parmigiano garttugiato a piacere. Lasciate riposare qualche istante e servite.

Il risotto con la trippa

Ingredienti (per 6 persone)

300 gr. di riso, 400 gr. di trippa, 80 gr. di pancetta affumicata a dadini, 80 gr. di parmigiano grattugiato, 40 gr. di burro, 2 cipollette tritate, 1 carote, 1 gambo di sedano, 1 mazzetto aromatico di prezzemolo, basilico, alloro, olio, sale, pepe, brodo bollente, 2 cucchiai di prezzemolo tritato.

Preparazione

Lavate molto bene la trippa, tagliatela a pezzi e fatela lessare per un'ora in acqua salata e aromatizzata con una cipolla, la carota, il sedano e il mazzetto aromatico. Quindi sgocciolatela. Preparate ora un soffritto con la pancetta, la cipolla rimasta, altro prezzemolo tritato e due cucchiai d'olio. Quando comincerà a imbiondirsi, aggiungete al soffritto le trippe a pezzetti e il riso. Mescolate e insaporite con sale e pepe. Quindi versate il brodo bollente, un mestolo alla volta. Tolto il riso dal fuoco, unite il burro e il parmigiano grattugiato, quindi servite.

Il risotto con le rane

Ingredienti (per 6 persone)

1 kg di rane già spellate, 500 gr. di riso, 150 gr. di burro, olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 1 manciata di prezzemolo, 1 piccola cipolla, sale.

Preparazione

Pulite le rane, eliminando le zampette posteriori, il fiele e i visceri; lavatele in acqua fredda corrente e scottatele per qualche secondo in acqua bollente. Spolpate le rane e tenete la carne a parte; il resto va pestato in un mortaio e versato in un recipiente. Unite un litro abbondante di acqua salata e lasciate cuocere per mezz'ora, poi passate il brodo al setaccio e tenetelo al caldo. In un tegame a parte fate sciogliere una cucchiaiata d'olio, la metà del burro, unite lo spicchio di aglio schiacciato (che eliminerete quando sarà diventato scuro), le cosce delle rane, una manciatina di prezzemolo tritato e lasciate insaporire con un pizzico di sale, senza però far spappolare la carne.

In una casseruola fate rosolare il resto del burro con la cipolla tritata finemente, versate il riso e lasciatelo tostare per qualche secondo, poi aggiungete del brodo di rane fino a cottura ultimata, aggiustando di sale.

Una decina di minuti prima di servire aggiungete le rane con il loro sughetto di cottura. Mescolate delicatamente e, quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, servite sul piatto di portata spolverando, se vi va, con un pizzico di prezzemolo tritato. Il piatto può essere accompagnato con parmigiano grattugiato.

Il risotto "arrostito" (risott rustì)

Ingredienti (per 4 persone)

300 gr. di riso, 200 gr. di fagioli borlotti lessati, 100 gr. di lardo tritato, 50 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 litro di brodo, 1 cipolla, vino rosso robusto.

Preparazione

Ponete a scaldare il brodo. Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata: quando sarà imbiondita, unite il riso e farlo tostare per un minuto mescolando continuamente. Unite un bicchiere di vino rosso, lasciatelo evaporare, poi bagnate il riso a poco a poco con il brodo e aggiungete i fagioli. Levate il riso al dente e fatelo mantecare qualche minuto con burro e formaggio.

Il riso e latte

Ingredienti (per 4 persone)

200 gr. di riso del tipo surfino, 50 gr. di burro, 30 gr. di parmigiano grattugiato, 1 litro scarso di latte.

Preparazione

Fate bollire il latte con un pizzico di sale e quindi fatevi cuocere il riso, mondato e pulito, per un quarto d'ora. Unite il parmigiano grattugiato e fate continuare la cottura per altri otto minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il composto di riso risultasse troppo asciutto, aggiungete ancora latte bollente. Una variante comunissima è quella di presentare questa ricetta in versione dolce. Potrete infatti far cuocere il riso nel latte profumato di vaniglia, buccia di arancia e limone. Terminata la cottura, unite il burro e, al posto del parmigiano, un'abbondante dose di zucchero.